鸡皮炒蛤蜊

【菜名】鸡皮炒蛤蜊
【所属菜系】全部
【特点】色淡黄，肉洁嫩，味鲜美。
【原料】主料熟油鸡皮100克，大蛤蜊4000克，韭黄50克。
调料生菜油700克(实耗约70克)，盐5克，料酒25克，味精5克，胡椒粉1克，湿淀粉1克，湿淀粉5克，鸡汤25克。
【制作过程】(1)韭黄切成长约3厘米的段。
熟油鸡皮切成与蛤蜊肉大小相似的斜角块。
蛤蜊洗净后，下入凉水中烧到壳张开后，捞出去壳，用原汤将肉过清，洗净去沙把分挤干。
(2)用味精、盐、料酒、鸡汤、湿淀粉调成卤汁。
(3)用炒勺将生菜油烧至7成热，将蛤蜊肉下勺爆炸一下后速倒出，利用原勺将鸡皮、韭黄煸一下，倒进卤汁，放入蛤蜊肉速翻几下取出装盘，撒上胡椒粉即成。